Eugène Barozzi (1907-1962).
Le goût amer du lapin
Vers la fin des années 50, mon père rentrait parfois le samedi soir avec un lapereau gras et dodue sous le bras, probablement acheté dans une ferme de la Blanchisserie, où se trouvait son atelier de tailleur-de-pierre-marbrier.
Il n’était pas question, pour mon frère, ma petite soeur et moi, de nous réjouir de l’arrivée inopinée dans notre maison de ce bel animal à la fourrure claire et aux narines frétillantes, qui était alors aussitôt relégué dans un coin du débarras.
Nous savions bien que celui-ci était destiné à agrémenter notre repas dominical.
Tôt le dimanche matin en effet, sous mon regard effaré, celui plus narquois de mon aîné et les cris de ma cadette, notre père tenant le lapin par les pattes arrières, lui assénait du tranchant de la main un violent coup sur la nuque, qui laissait la pauvre bête totalement inerte.
Après quoi, avec une dextérité qui ne cessa jamais de m’étonner, mon père tailladait l’animal sur toute la longueur ventrale de sa robe, la retournait comme un gant et vidait l’animal de toutes ses entrailles.
Saigné, la chair rose mise à nue, ma mère pouvait alors s’en emparer, ainsi que ses abats, rincer le tout à grande eau sous le robinet de la cuisine, puis découper la carcasse en morceaux et mettre l’ensemble à mijoter dans son fait-tout.
Aux petits oignons et au vin blanc, à la sauce moutarde ou à la provençale, selon son humeur.
Après quoi, mon père allait retrouver quelques amis au bistrot, sous les arcades, et tout le reste de la maisonnée pouvait partir à la messe.
Bien que prenant part non sans appétit ensuite au festin, je dois avouer que je n’ai jamais beaucoup aimé le goût du lapin.
Un goût à l’amertume douçâtre que les fins connaisseurs disaient proche de celui du… chat !

Lapin à la provençale.
Plus tard, dans les années 70, quand je me suis installé à Paris, du côté du quartier Montparnasse, il y avait près de chez moi un restaurant réputé : MONSIEUR LAPIN, 11, rue Raymond Losserand (14e arr.).
Tenu par le chef Franck Enée, on y dégustait exclusivement du lapin, sous toutes ses formes.
Je n’y suis jamais allé.
Les clients y venaient de loin et nombreux et devaient généralement réserver à l’avance pour avoir une place.
L’établissement a fermé définitivement ses portes en 2011.






